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再び家庭で流行鍋料理 渡部亮次郎
今は亡き母は、私が顔を出すと、必ず鮒の「かやき=貝焼き」を作ってくれた。コンロに載せた子鍋に味噌を溶き、八郎潟の鮒を丸ごと入れ、葱と豆腐を添える。鮒の泥臭さは味噌で見事に消えるのだ。

味噌にする、もう一つのわけは、幼時、腎臓の弱かった私が小学3年になるとともに、医者に禁じられていたはずの味噌汁を飲み始めたらめきめき元気になったというのもあった。

母は次男琢次郎を出産後、間もなく死なせた。続いて三男として生まれた私も腎臓が弱い、何とか助けたいと腐心したものらしい。

そんなこんなで、私は年がら年中、鍋料理を食べている。東京・下町生まれの家人だが、今や鍋料理には詳しい。茄子貝焼き(ナマリと茄子や豆腐を味噌で煮る)やブタ貝焼き(醤油でブタ肉と葱、豆腐を煮る)は簡単で安価。秋田では昔、貝を鍋代わりに用いたので鍋料理を「貝焼き=か焼き」と言う。

冬になれば、鮟鱇鍋、「ショツル鍋」「鱈のじゃっぱ汁」がしばしば登場する。夜の残りは朝に再び。鍋奉行は今や家人だ。

鍋料理は、食材を食器に移さず、鍋に入れた状態で食卓に供される。個々人の椀・取り皿に取り分けて食べるのが一般的である。特に冬に好まれる。

現代においては、通常は複数人で囲んで食べるため一抱えほどの大きさの鍋を用いるが、一人用カセットコンロと共に鍋も市販されており、これを用いる場合は椀などに取り分けず、鍋から直接食べることもある。「お鍋」とも言われる。

近代以前の日本の住居には、台所にある竈(かまど)とは別に、調理のほか照明や暖房を兼ねた囲炉裏が用意されることが多く、そこで煮炊きした料理を取り分けて食べる事は日常的に行われていた。

江戸時代に入ると、囲炉裏の無い町屋や料理屋で、火鉢やコンロを使用した『小鍋仕立て』という少人数用の鍋が提供され、鍋から直箸で何人かがつつくという現代見られる鍋料理が発達した。

その後も明治に入ってからの牛鍋の流行など鍋料理は一層の普及がみられた。調理の近代化が進み調理の熱源が木質からガスなどに転換するにつれて、加熱をしながら食べるという方式は飲食店での提供が主となったが、カセットコンロなどの発明と普及により、再び家庭でさかんに鍋料理が食べられるようになっている。

日本の鍋料理に使用する鍋として、最もポピュラーなのは陶器製の土鍋である。土鍋は熱伝導性が低いため火がじっくりと通り、長時間の煮込みでも焦げ付いたりする危険性が低いために鍋料理に適しており、寄せ鍋をはじめとして、多くの鍋料理に対して用いられる。

具材を煮込む前に焼く工程があるすき焼きなど、土鍋には向かない調理法がある場合は鉄、ステンレスなどの金属製の鍋が使われる。もちろん、通常土鍋が使われる料理を金属鍋で代用することも可能。

最近の電磁調理器の普及に伴い、それに対応した土鍋風ホーロー鍋なども販売されている。また、ジンギスカン鍋、フォンデュなど、それ専用に作られた独特の形状の鍋を使用する料理も多い。

変わったところでは、主に日本料理において使われる「紙鍋」という技法が存在する。これは、耐水加工をした和紙を器の形にしてスープと具材を盛り、下から直火で炙って鍋にするもの。

紙が中に入れた水(スープ)の沸点である摂氏100度以上に熱せらず、燃える温度に達しないためにこのような技法が可能。和紙が具材のあくを吸うためあく取りが不要なほか、見た目の優美さを狙って用いられることが多い。

また、昆布を器にした「昆布鍋」というものもある。

いろいろな具材を煮込んでいるためにスープには出汁が凝縮された状態になっている。このスープを利用しての食べ方にもいろいろあるが、一般的には雑炊が多い。

地方の鍋料理

あ行
飛鳥鍋(奈良県) あんこう鍋(茨城県) 石狩鍋(北海道) 石焼き鍋(秋田県) いしる鍋(石川県) 猪鍋(群馬県、静岡県) 芋煮(青森県を除く東北地方および新潟県) 伊予さつま(愛媛県) 鰯のちり鍋(福岡県) うおすき(大阪府) 打ち込み汁(香川県) うどんすき(大阪府) お狩場鍋(熊本県)

か行
かしわ鍋(愛知県) かにちり(福井県、兵庫県) かもすき(滋賀県)キビナゴ鍋(長崎県) きりたんぽ鍋(秋田県) クエ鍋(高知県) くじら鍋・はりはり鍋(大阪府、和歌山県) 具雑煮(長崎県)げんげ鍋(富山県) けんちゃん汁(宮崎県) 源平汁(香川県) ごり汁(石川県)牡蠣の土手鍋(広島県)

さ行
桜鍋(長野県)さつま汁(鹿児島県)サオヤンロウ さわ鍋(岡山県)山菜味噌炊き鍋(岐阜県) 三平汁(北海道) しっぽく(大阪府) 地鶏鍋(大分県) じゃっぱ汁(青森県) しょっつる鍋(秋田県) ジンギスカン鍋(北海道)水軍鍋(愛媛県)すすぎ鍋(鳥取県) 船場汁(大阪府) そばかっけ鍋(岩手県)そば米雑炊(徳島県)

た行
とり野菜みそ(とり野菜)鯛ちり(徳島県) だんご汁(大分県、熊本県、宮崎県、鹿児島県) だまこ鍋(秋田県) たら汁(富山県) チーズフォンデュ(スイス) チョンゴル(韓国) 土手鍋(広島県) どぜう鍋(東京都) とり野菜(石川県) どんがら汁(山形県) どんこ汁(岩手県)

な行
なんこ鍋(北海道) 葱鮪鍋(東京都) のっぺい汁(新潟県)

は行
番屋鍋(新潟県) 扁炉(中国) ひきとおし(長崎県)美酒鍋(広島県)ひるぜん鍋(岡山県)ブイヤベース(フランス)フォクオシュイチャオ(中国)ふぐちり(福岡県、山口県)弁慶の菜汁(香川県) ほうとう(山梨県) ぼたん鍋(神奈川県、兵庫県)

ま行
又兵衛鍋(岩手県)麻辣火鍋(中国)まる鍋(京都府)水炊き(福岡県)味噌煮込みうどん(愛知県)もつ鍋(福岡県) もみじ鍋(愛知県)

や行
柳川鍋(東京都)湯豆腐(京都府)

ら行
六兵衛汁(長崎県)

わ行
若草鍋(奈良県)提供: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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