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世界を席巻する寿司 渡部亮次郎
戦後の米ロサンゼルス・リトル東京の寿司屋は、しばらく1930年代に創業した稲荷寿司と巻き寿司、型抜きした酢飯に魚を乗せただけの寿司を提供する店1軒だけであった。

1962年にガラスのネタケースが海を渡り、老舗日本料理店「川福」の一角に本格的なカウンターを設えた「sushi bar」ができ、続いて「栄菊」、カリフォルニア巻き発祥の店となる「東京会館」も、1965年にネタケースを設えて「sushi bar」は3軒となった。

当初は寿司を食べる白人はほとんどいなかった。1970年代に入ると世界一長命の日本人の食べ物はナマの魚であることが有名になり、それと共に徐々に白人社会にも受け入れられるようになった。1970年代後半には寿司ブームともいわれるほどに成長していった。

1981年1月、第40代米大統領に就任したドナルド・レーガンの補佐官の中に一人、大の寿司好きがいてマスコミに寿司が話題になり東海岸でも寿司が流行して行った。当に健康食として。

生の魚や海苔にあった抵抗感を覆してブームといわれるまでになったのは、寿司は低脂肪でヘルシーな食べ物というイメージが定着したことの他、カウンターをはさんで職人と対面して注文するという形式のおもしろさがあげられる。

客は、なじみの職人の前に陣取りあれこれと注文して、バーでカクテルを注文するがごとく自分だけのスペシャルな寿司を楽しみ、職人も、握り寿司より巻き寿司の方がバラエティがつけやすいため、これに応じて次々に新しい寿司を考案していった。

寿司に魅せられたユダヤ人弁護士が職人を引き抜いて寿司屋を開き、顔のきくハリウッドの有名俳優たちが夜毎訪れて話題になったのもブームを後押しし、寿司屋の常連「寿司通」になることはステータス・シンボルとなった。

ロサンゼルスで火のついた寿司ブームは、その後日本の経済的進出とも相まって、アメリカを中心とする世界各地に急速に広まった。

1983年には、ニューヨークの寿司店「初花(はつはな)」が、ニューヨーク・タイムス紙のレストラン評で最高の4ッ星を獲得しており、この頃までには高級フランス料理店に並ぶ評価を得る寿司店が出現するまでにイメージが転換していたことが窺える。

現在、「スシ」はテリヤキ、天ぷらと並ぶ日本食を代表する食品になっており、日本国外の日本食レストランの多くでは寿司がメニューに含まれている。

特にアメリカでは非常に一般化しており、大都市では勿論、地方都市のスーパーマーケットですら寿司が売られていることが珍しくない。

世界各地のスシ・レストランには中国人や韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は相対的に減少している。

そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。

酢をあわせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである。そのため、日本の農林水産省は「正しい日本食を理解してもらうための日本食の評価」を外国の日本食店に行う計画を一時うちだした。

欧米の一部には、これを新しい食文化の誕生を疎外するものであると批判的に見る向きもある。日本では、アメリカの新聞・ワシントン・ポスト紙が2006年12月24日付け記事で用いた「スシ・ポリス(Sushi Police、スシ警察)がやってくる!」との表現が過大に取り上げられた。

そのため、「スシ・ポリス」の呼称と共に否定的な側面のみが世界中に印象付けられる結果となった。

現在寿司ブームが爆発しているのは経済発展目覚しいロシアであり、富裕層を中心にファンが増えている。またロンドンでも寿司ブームだという話も耳に入ってきた。

60歳まで生の魚を食べられなかった私はニューヨークでは「へんなにほんじん」とあの頃はいわれた。世界に広がる寿司ブームを複雑な心境で眺めている。中国の刺身ブームが浸透すれば日本人は寿司にありつけなくなりはしないかと恐れる。

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