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秋田名物・鰰寿しは絶品! 古沢襄
私は少年時代を疎開先の信州で過ごしたから魚の味を知らなかった。佐久の鯉料理などは贅沢品で口に入らない。朝、太陽がのぼる前に千曲川に行って、毛針を使ってハヤを釣ってきた。それを味噌汁にいれてダシ代わりに食べた程度。戦時中だったから仕方ない。

女房は千葉県で育ったからネコ、魚の味を知っている。しかし太平洋の魚と日本海の魚は味がまるっきり違う。北陸に五年間住んだのだが、日本海の荒波にもまれた魚は刺身にしてもしゃっきり立っていて歯ごたえがある。冬になると脂が乗ってさらにうま味が増す。ネコの女房も日本海の魚にはシャッポを脱いだ。

ここまで書いたら階下の愛犬バロンがワンワンと吠えた。誰か人が来たらしい。犬は耳が良いので玄関のベル代わりになる。宅急便が届いていた。杜父魚ブログで「ハタハタ鮨を食べたことがない」と書いたら、元外相秘書官の渡部亮次郎さんが、本場の鰰(ハタハタ)寿しを秋田直送で送ってくれた。

わが家は、まだ暖房を入れていない。女房は街の清掃作業で駆り出されて留守。かじかんだ手で台所から醤油をだして一口食べてみた。目がつぶれるほど美味しいと言ったら大げさの様だが、麹漬けのハタハタは身が締まっていて、酒のつまみとしても絶品。彩りもニンジンの千切り、紫色の海藻それにピリカラの唐辛子がちょぴり入っていて、目を楽しませる。ゆずの香りがほんのりとする。

女房が留守なのを狙って、昼から酒の燗をつけようと思った途端に戻ってきた。ネコのカンなのだろうか。これも一口食べて「凄い!食べたら病みつきになる」と絶句。「お茶を入れましょう」と先手を打たれてしまった。わが家のお茶は静岡から茎茶と玉露の粉茶をとり寄せている。別々の缶に入れて、飲む時に混ぜて使うのだが、安上がりで味が良い。酒は夕食までお預けとなってしまった。

秋田の鰰寿しもいろいろある様だ。平沢漬けと八森漬けに大別されるというが、頂戴した鰰寿しは平沢漬け。にかほ市平沢港の三浦米太郎商店(電話 0184−35−3609)の「本漬け 秋田名物 鰰寿し」。塩と酢で一ヶ月漬け上げた昔の味を守っている。

八森漬けは塩が勝ち過ぎて保存にはいいが、酢と麹を無視していると平沢漬けフアンはいう。漬け方も違うようだ。私は富山の鱒寿しでも同じ様な経験がある。駅売りの鱒寿しがよく知られているが、本格的な鱒寿しフアンは小さな昔からの店でしか買わない。塩と酢の味が微妙に違う。北陸の魚の味を書くつもりでいたのが、脱線してしまった。別の機会に譲ろう。
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